IL REPARTO MACELLERIA

Nel Reparto Macelleria si trovano alcune tra le più pregiate qualità di carne, nel rispetto della regionalità e della tipicità di prodotto. Tutta la carne viene inviata dai fornitori al centro di lavorazione Esselunga di Limito di Pioltello (MI), dove viene analizzata e lasciata frollare per alcuni giorni per conferirle in giusto grado di tenerezza. Qui viene disossata, toelettata, sezionata e stoccata nella cella di refrigerazione prima di essere inviata tempestivamente ai negozi. I punti vendita, ricevono, quindi, i tagli primari che sono già pronti per essere confezionati e posti in vendita.

IL REPARTO MACELLERIA

Compito del Reparto Macelleria è quindi quello di ottimizzare tutti i tipi di taglio, di preparare specialità a base di carne e i piatti pronti (una gamma di spiedini, arrosti e involtini pronti per la cottura), di esporre tagli sempre freschi in tutte le fasce orarie della giornata (garantendo così la qualità dei prodotti) e di presentarli con cura offrendo al cliente il migliore servizio. La storia di ogni prodotto è garantita dal sistema di tracciabilità ed etichettatura Esselunga, quest’ultimo conforme al disciplinare autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Le risorse che operano nei reparti Macelleria di Esselunga mettono in atto tutte le migliori technicalities e sofisticate tecniche di preparazione dell'alta cucina (quali legatura,

 

guarnizione, farcitura, nonché impanatura e assemblamento accurato dell’ingredientistica con una particolare attenzione anche alla gradevolezza estetica). Nello svolgimento di queste attività artigianali – che richiedono abilità, perizia e maestria – i nostri collaboratori esprimono, inoltre, una significativa componente creativa, innovativa e fantasiosa . Come nella cucina di un ristorante, infatti, oltre il 90% dei piatti pronti e dei nuovi tagli di carne che Esselunga propone ai propri clienti, nasce dalla nostra “Scuola di Macelleria” e dalle sperimentazioni frutto delle idee e spunti generati in Reparto: le ricette che incontrano il miglior favore della clientela, vengono poi metodicizzate per poter essere adottate nei negozi Esselunga.

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UN PERCORSO DI CRESCITA

STEP 1

ALLIEVO

ALLIEVO

L’allievo è inserito all’interno del Reparto Macelleria dove avrà la possibilità di imparare una vera e propria professione. Il ruolo prevede lo svolgimento delle operazioni necessarie alla preparazione e alla vendita assistita e a libero servizio dei prodotti di macelleria, al fine di garantire il massimo livello di qualità sia in termini di prodotto sia di servizio. In questa fase di apprendimento, la risorsa conoscerà in maniera approfondita tutte le tipologie di carni e i rispettivi tagli, gli strumenti e le attrezzature specifiche da usare in relazione al tipo di animale e di lavorazione, la tracciabilità del prodotto, il confezionamento e il rifornimento delle vetrine. L’obiettivo è quello di sviluppare una professionalità completa, esperta nella conoscenza del prodotto e nel servizio al cliente, e di iniziare a maturare competenze gestionali di base. 

 

 

 

ALLIEVO

Formazione di base

per gli allievi
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Attraverso un programma di formazione che comprende attività d'aula, formazione sul campo, affiancamenti a professionisti del settore, si acquisiscono le competenze e gli strumenti necessari a diventare un professionista del settore. In questa fase, la Formazione di base si concentrerà sull’inserimento in azienda ed in negozio, concretizzandosi in attività specifiche di ruolo, nozioni di merceologia, procedure di metodo di lavoro, e parallelamente, illustrando  aspetti comportamentali legati alla relazione e al servizio al cliente. 

STEP 2

ASSISTENTE

assistente

L’assistente continua la sua crescita supportando il Capo Reparto nelle attività operative e iniziando ad affiancarlo nella gestione dei collaboratori e nell’organizzazione delle attività di reparto. In questa fase l’obiettivo è quello di renderlo responsabile della garanzia di conformità e qualità del prodotto secondo gli standard di legge e aziendali. Le principali attività di cui si occupa sono: assistenza e servizio alla clientela su prodotti e ricette; ricevimento, controllo e stoccaggio dei prodotti negli appositi spazi refrigerati; operazioni di taglio e confezionamento delle carni; preparazione e confezionamento di piatti pronti; preparazione del banco espositivo; rifornimento dei banchi assistiti e a libero servizio; pulizia e sanificazione dei banchi; verifica ed osservanza degli standard di sicurezza del reparto e del negozio previsti dalle relative norme legislative (es. HACCP).

FORMAZIONE DI CONSOLIDAMENTO

PER GLI ASSISTENTI
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La formazione si consolida sugli aspetti specifici di ruolo approfondendo il metodo e le procedure, e analogamente su competenze trasversali di coordinamento e gestione di un gruppo.

STEP 3

CAPO REPARTO

CAPO REPARTO

Il capo reparto ha la completa responsabilità del Reparto dal punto di vista tecnico, operativo e gestionale: è infatti responsabile di tutte le attività di reparto, del gruppo di lavoro e della formazione on the job delle nuove risorse. Le principali responsabilità consistono nel controllo dei lotti e della tracciabilità, nella verifica di adeguatezza, integrità e conformità delle strutture e strumentazioni di reparto e nella definizione degli ordini giornalieri. Il Capo Reparto si occupa, infatti, di preparare gli ordini in modo oculato analizzando attentamente i dati di venduto giornaliero, confrontando gli indici di costo giornalieri e settimanali e considerando le previsioni di incasso in base alle condizioni climatiche e ad altri fattori. Definisce i quantitativi di prodotti da confenzionare, controlla le vetrine, si preoccupa della corretta esposizione e disponibilità in ogni momento della giornata delle referenze in assortimento e, sulla base dell’andamento del venduto, attiva eventuali promozioni straordinarie per limitare al massimo gli sprechi. Ottimizza, inoltre, le risorse e le lavorazioni manuali ai fini del miglioramento della produttività e gestisce la programmazione oraria delle attività e delle risorse. 

FORMAZIONE DI PERFEZIONAMENTO

PER I CAPO REPARTO
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La formazione si struttura in un’ottica di perfezionamento e miglioramento continuo sia in termini di competenze di ruolo sia in termini di competenze di gestione dei collaboratori avanzate. L’obiettivo della Formazione è diventare un referente aziendale nell’analisi e nella stima delle previsioni di vendita, coordinando in modo efficace ed efficiente il personale del reparto attraverso la loro formazione e il loro sviluppo. 

STEP 4

ISPETTORE

ISPETTORE

L’ispettore ricopre un ruolo di coordinatore e coadiuvatore tra i negozi e la direzione vendite centrale. È responsabile di un gruppo di negozi, concentrati in un’area geografica, per i quali verifica che il metodo e  le procedure aziendali si svolgano correttamente secondo gli standard definiti dalla legge, nel rispetto delle norme alimentari e di igiene vigenti. Inoltre supporta i capi reparto nella gestione dei collaboratori e nel monitoraggio dei processi. È coinvolto in attività formative in aula e on the job con l’obiettivo di trasmettere competenze legate al ruolo e alla gestione del reparto.

FORMAZIONE RESPONSABILI

PER GLI ISPETTORI
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La formazione destinata agli ispettori si concentra su un continuo aggiornamento delle procedure di negozio, aspetti legislativi e di analisi delle vendite.